L’ail des ours (Allium ursinum) est une plante à la fois médicinale et culinaire qui remplace l’ail avantageusement de par son gout plus raffiné, sa haute teneur en Vit C et une meilleure digestibilité.

A quelle période de l’année ?

L’ail des ours se récolte traditionnellement de février à mars avant sa floraison. Les fleurs apparaissent vers avril – juin. Bien que les inflorescences soient comestibles (tout comme le bulbe), les jeunes pousses sont réputées être meilleures.

Gros plan sur des mains en train de cueillir de l'ail des ours.

Où en trouve-t-on ?

Cette plante abonde localement dans les bois frais et les ravins forestiers où il forme d’abondantes colonies…  Pratique pour remplir rapidement son panier ! L’Allium ursinum préfère nettement les sols neutres/basiques, donc vous aurez moins de chances d’en trouver sous des résineux réputés acidifiants (mais pas impossible ^ ^’).

Gros plan de feuilles d'ail des ours dans son milieu de sous bois frais / bord de ruisseau.

Station typique d’ail des ours.

Comment reconnaît t’on l’ail des ours ?

L’ail des ours est une monocotylédone, reconnaissable au fait que les nervures de ses feuilles sont parallèles.

La feuille est dite « radicale » c’est-à-dire qu’elle part de la racine. Elle est de forme lancéolée (en orme de fer de lance) et d’une texture « molle ».

Gros plan de jeunes pousses d'ail des ours

Toute la plante dégage une forte odeur d’ail une fois froissée.

Cet ail pousse en vastes colonies, est entièrement glabre (sans poils) et se termine par un bulbe souterrain.

L’inflorescence est une ombelle simple, à fleurs blanches en étoile à 6 pétales.

Quels sont les risques de confusion ?

On peut confondre l’Allium ursinum avec le muguet (Convallaria majalis) et la colchique (Colchicum autumnale). Le muguet est très toxique. De son coté, la colchique est mortelle à faible dose.

Le muguet présente une feuille bien plus coriace, « caoutchouteuse », que l’ail des ours et ne dégage pas d’odeur d’ail (voir page wikipedia) Cependant, il pousse sur les mêmes stations (sous-bois) que l’ail des ours : prudence !

Toute jeune pousse d'arum tâcheté

Toute jeune pousse d’arum tâcheté.

La colchique est encore plus coriace et ne dégage pas non plus d’odeur d’ail (voir page wikipedia). Bien que cette plante ne pousse que dans les prairies, il n’est pas impossible que certaines d’entre elles se retrouvent en lisière de forêt. Par conséquent, ramassez l’ail des ours éloigné de toute prairie.

De plus, il faut aussi se méfier de l’arum tacheté (Arum maculatum) qui lorsque ses feuilles sont encore jeunes, pourrait atterrir accidentellement dans votre panier. Mais les nervures des feuilles de l’arum ne sont pas parallèles.

Toute jeune pousse d'arum tâcheté

Une fois l’arum développé, la confusion n’est plus possible.

Enfin, il faut faire attention lors du ramassage de ne pas arracher par inadvertance d’autres plantes comme par exemple du lierre (légèrement toxique).

De ce fait, afin de limiter les accidents, il ne faut pas arracher la plante par brassées mais prélever chaque feuille une par une …

Quelles parties de la plante sont comestibles ?

Dans l’ail des ours, tout est bon ! On consomme surtout les jeunes feuilles et les boutons floraux en légume. Le bulbe est comestible en condiment mais il vaut mieux ne le ramasser que sur des stations où l’ail abonde beaucoup.

bulbes d'ail des ours

Astuce: il est possible de récolter l’ail en hiver ! Les sangliers retournent même le terrain pour vous !

Quelle utilisation en cuisine ?

L’ail des ours remplace l’ail… Il se mange cru ou cuit. Il existe une quantité importante de recette à base d’ail des ours comme par exemple du pesto, des quiches, des gratins etc.

recette de cuisine à partir d'ail des ours

Par expérience, je considère la feuille de l’ail des ours comme une « fine herbe », c’est-à-dire qu’elle perd son gout aillé à la chaleur. Il faut donc la rajouter à la fin de la cuisson. A vrai dire, je la préfère crue ! Ajoutée telle quelle dans les salades ou hachée dans des tartares : un vrai délice ! Les bulbes, quant à eux, font d’excellents pickles.

Quelles sont ses propriétés médicinales ?

Une autre raison de manger cru l’ail des ours (et les plantes sauvages), c’est sa teneur en micro nutriments : une bonne source de vitamine C !

Enfin, c’est aussi un dépuratif, un rubéifiant, antiseptique, hypotenseur et anthelminthique…

Note : Nemophilist n’a pas pour but de remplacer des livres écrits par des médecins ou des docteurs en botanique. Merci de vous renseigner dans des ouvrages spécialisés écrits par des « tronches », comme ceux de l’ethnobotaniste F. Couplan (double doctorant le mec !)…

Le mot de la fin…


Bien que l’ail des ours soit très résistant aux récoltes répétées et au piétinement, il n’est pas non plus increvable ! Avec l’engouement du public pour cette plante et l’appétit des professionnels, je crains de voir les stations pillées… Un peu comme avec les champignons…